Các nhà hóa học đã tìm ra lý do tại sao cà phê rang đen rất đắng, phát hiện này có thể giúp bạn có kinh nghiệm để pha một tách cafe ngọt hơn.
Mọi người đều nghĩ rằng caffeine là hợp chất đắng chính trong cà phê, nhưng chắc chắn không phải vậy”, Thomas Hofmann, giáo sư hóa học thực phẩm và khoa học cảm giác phân tử tại Đại học Kỹ thuật Munich, Đức cho biết.
Thành phần trong cafe tạo nên vị đắng
Chỉ 15% vị đắng của cà phê đến từ caffeine, ông Hofmann, người đã trình bày những phát hiện của mình tại một cuộc họp của Hiệp hội Hóa học Mỹ ở Boston.
Hofmann và các đồng nghiệp đã tìm thấy hai loại hợp chất tạo cho cà phê phần lớn vị đắng của nó. Cả hai chất này là chất chống oxy hóa được tìm thấy trong hạt cà phê đã rang, không phải trong hạt chưa rang (thô).
Một chất được gọi là chlorogen acid lactones, hiện diện ở mức độ cao trong các loại cafe rang nhẹ đến trung bình. Các loại cafe rang đen chẳng hạn như espresso, cho thấy hàm lượng phenylindan cao, hình thành khi các axit amin chlorogen bị phá vỡ và tạo ra mùi vị đậm dai hơn so với tiền chất của chúng, Hofmann nói.
“Rang là yếu tố chính thúc đẩy vị đắng trong hạt cà phê. Vì vậy, bạn rang cà phê càng mạnh thì càng có xu hướng đắng nhiều”, Hofmann nói. Ông nói thêm rằng việc rang kéo dài dẫn đến sự hình thành các hợp chất đắng dữ dội nhất được tìm thấy trong các món nướng tối.
Các nhà khoa học tìm thấy cafe như thế nào cũng ảnh hưởng đến vị đắng. Áp suất và nhiệt độ cao được sử dụng để pha cà phê loại espresso tạo ra các hợp chất đắng cao nhất.
Lý do pha cà phê bị đắng
Tất cả chúng ta đều đã trải qua một lần nếm thử vị đắng, chua hoặc vị cháy của cafe. Những vấn đề này thường có thể được khắc phục bằng cách điều chỉnh nhanh và pha lại, với điều kiện là vấn đề không phải là chính hạt cà phê.
Cà phê Espresso ngon nhất khi được làm bằng hạt cà phê rang vừa. Hạt quá tươi có thể có vị chua, vì chúng không có thời gian để khử hợp chất chua.
Chẩn đoán: Khi espresso của bạn ra vị có vị đắng, điều đó thường có nghĩa là thời gian chiết hoặc rót quá lâu. Thông thường, bạn sẽ thấy một lớp cà phê màu vàng / trắng nhạt chảy ra cuối cùng.
Biện pháp khắc phục: Điều chỉnh thời gian ủ cafe của bạn. Một chiết xuất tốt nhất sẽ kéo dài ở đâu đó trong khoảng 25 – 35 giây. Tiếp tục theo dõi tới khi cà phê chảy ra trong một màu vàng nhạt thì dừng lại.
Nếu bạn muốn một ly cà phê mạnh, hãy lấy một loại portafiler lớn hơn (22g – 28g) và giữ thời gian chiết xuất từ máy pha cafe trong thời gian lý tưởng.
Bạn tham khảo
Tại sao cà phê có vị chua?
Những gì cần tìm: Cà phê chỉ được chiết xuất dưới 15 giây với đặc trưng màu vàng nhạt và sủi bọt.
Chẩn đoán: Một shot espresso chua là một tách chưa được chiết xuất tới tầm; có nghĩa là nước chảy qua cà phê quá nhanh và không chiết xuất được các loại dầu cafe có vị ngọt.
Bạn chiết xuất quá nhanh hoặc không cho đủ cà phê vào portafiler, hoặc cũng có thể bạn xay cà phê quá thô. Nếu thời gian chiết xuất của bạn chỉ dưới 15 giây thì rõ ràng vị chua sẽ nhiều hơn.
Cà phê sẽ xuất hiện màu vàng và nhạt và sủi bọt, lớp crema cà phê cũng sẽ tiêu tan nhanh chóng.
Biện pháp khắc phục: Để khắc phục một ly espresso có vị chua, điều chỉnh độ xay cafe của bạn để bột cafe mịn hơn, đồng thời tăng thời gian chiết xuất 1 ly trung bình lên hơn 25s.
Tại sao cà phê có vị cháy?
Chẩn đoán: Ly cafe espresso đã được chiết xuất quá mức, có nghĩa là nước nóng chảy qua bột cafe xay quá lâu so với thời gian tiêu chuẩn, chẳng hạn hơn 45s. Hoặc cũng có thể bạn xay cà phê quá mịn.
Biện pháp khắc phục: Để khắc phục ly cafe espresso có vị cháy, hãy điều chỉnh kích cỡ xay của máy xay thô hơn một chút. Điều này sẽ giúp nước thấm qua quá trình xay đều hơn mà không bị tắc nước trong cafe.
