Cà phê đã khử caffein là ý tưởng dành cho những người thấy cà phê quá kích thích, có dạ dày nhạy cảm hoặc những người dễ mất ngủ. Về bản chất, một phân tử caffein là một alkaloid. Trong quá trình rang và khử caffein, hiệu lực của caffein bị mất đi, các hợp chất tạo mùi và hương vị cũng có thể bị loại bỏ hoặc giảm bớt trong quá trình khử caffein.
Mặc dù hạt cà phê đã được khử caffein rất khó rang, nhưng quá trình rang thực tế có thể tạo ra kết cấu và mùi vị khó chịu đi kèm với một số loại cà phê đã tách cà phê. Điều này xảy ra khi quá trình rang thực hiện không đúng cách.
3 phương pháp khử caffeine
1. The Swiss Water Process
Quá trình khử caffein bắt đầu ở Đức hơn 100 năm trước. Mặc dù một số bằng sáng chế đã ra đời kể từ đó nhưng ngày nay chỉ có một số kỹ thuật khử caffein chính trong ngành được sử dụng. Tất cả các quá trình bắt đầu theo cùng một cách: hạt cafe rang được tích hợp hơi nước để làm mềm và làm hạt cafe nở ra chúng ra trước khi tinh dầu được giải phóng.
Quá trình này không liên quan đến việc sử dụng hóa chất. Đầu tiên, chiết xuất hương vị và caffeine được loại bỏ khỏi hạt cafe nhờ được ngâm nước và hấp hơi. Nước bây giờ có chứa caffein sẽ được lọc qua carbon. Tại thời điểm này, dung dịch không chứa caffeine (chiết xuất cà phê có hương vị) là thứ duy nhất còn lại.
Đối với các phương pháp khử caffein trong nước không phải là Swiss Water, đôi khi người ta sử dụng hóa chất. Thay vì sử dụng bộ lọc than, dung môi hóa học có thể chiết xuất caffeine từ cà phê. Tuy nhiên, bạn phải giữ cho dung môi này tránh xa hạt cà phê. Thứ duy nhất mà hạt cafe nên chạm vào chỉ là nước.
2. Kỹ thuật dung môi
Etyl axetat và metylen clorua là những dung môi thường được sử dụng để khử cafein. Trong khi metylen clorua tổng hợp bị chỉ trích là gây nguy hiểm cho môi trường thì việc sử dụng nó vẫn được cho phép, giả sử rằng dư lượng không vượt quá giới hạn quy định. Etyl axetat có thể được lấy từ các thành phần hoàn toàn tự nhiên và có thể sản xuất tổng hợp. Phương pháp này được bán trên thị trường như một quá trình khử caffein “tự nhiên”.
A. Kỹ thuật tiếp xúc cafe với dung môi
Khi giai đoạn làm ẩm ban đầu đã qua, sự lưu thông của dung môi xảy ra trong hạt cà phê giúp loại bỏ caffeine ra ngoài. Từ đó, nước được sử dụng để rửa sạch cà phê trước khi chúng được hấp lại một lần nữa. Dung môi còn lại được làm bay hơi trước khi được làm khô, sau đó có thể rang. Caffeine chiết xuất được có xu hướng được tiêu thụ như nước giải khát, cũng như được sử dụng cho các hoạt động y tế. Phương pháp này chiết xuất từ 96 đến 98% caffeine trong hạt cà phê.
B. Kỹ thuật không tiếp xúc cà phê với dung môi
Khi giai đoạn làm ẩm ban đầu đã qua và nước nóng đã ngâm hoàn toàn cả chiết xuất cà phê và caffein ra khỏi hạt cà phê, nước gồm caffeine được tích hợp với dung môi. Dung môi mang caffeine sau đó được đưa ra ngoài thì nước sẽ không còn chứa caffein. Khi sử dụng kỹ thuật này, hạt cafe không bao giờ được tiếp xúc với dung môi. Dung môi dư bị bay hơi trong giai đoạn hấp cuối cùng. Nó cũng bị bay hơi khi quá trình rang hạt cà phê.
Quá trình khử caffein bằng dung môi có một vấn đề: dung môi không chỉ loại bỏ caffein mà còn chiết xuất các hợp chất khác có trong hạt cà phê bao gồm một số chất cung cấp mùi và hương vị.
Bạn tham khảo
3. Kỹ thuật khử Caffeine Carbon Dioxide
Khi giai đoạn giữ ẩm ban đầu đã hoàn thành, hạt cà phê đã khử caffein được cho vào máy chiết. Carbon dioxide có áp suất “siêu tới hạn” (gấp từ 250 đến 300 lần áp suất khí quyển thông thường) được sử dụng. Khi đạt đến áp suất này, carbon dioxide trở nên lỏng, khi dung môi đi qua hạt cà phê, caffeine sẽ đi theo nó.
Dung môi hiện đã chứa nhiều caffein được đưa qua bộ lọc hấp thụ caffein, bộ lọc này có thể tái sử dụng. Khi áp suất được giải phóng và quá trình này hoàn tất, dung môi sẽ phân tán sau khi hoàn nguyên trở lại dạng khí. Không tốn nhiều tiền để có được carbon dioxide, cũng như không độc hại. Kỹ thuật carbon dioxide này chiết xuất từ 96 đến 98% caffeine mà không làm mất hương vị khác của cà phê.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) quy định rằng cà phê không được để lại quá 3% caffein trong hạt cà phê xanh chưa qua xử lý nếu muốn được dán nhãn là “đã khử caffein”. Nếu bạn đang mua cà phê đã khử caffein, hãy quan sát để xác định xem đó là cà phê pha trộn robusta hay arabica.
Dựa trên loại hỗn hợp và / hoặc hạt, số lượng cà phê còn lại trong sản phẩm cuối cùng cũng có thể khác nhau. Ví dụ, lượng caffein trong cà phê Robusta đã khử caffein cao hơn so với cà phê arabica. Điều này là do hạt cà phê Robusta chứa gần như gấp đôi lượng caffeine từ trạng thái tự nhiên so với hạt cà phê arabica.
Thông thường, những hạt cà phê Robusta kém chất lượng hơn được chọn để khử caffein vì chúng tạo ra sản phẩm phụ là caffein lớn hơn. Caffeine chiết xuất sau đó được bán cho mục đích giải khát và làm thuốc. Nhiều loại hạt cà phê khác nhau hơn bao giờ hết đang được khử caffein để có hương vị vượt trội và hình thể đặc trưng của chúng. Chưa bao giờ một sản phẩm cà phê được giảm lượng caffein lại được đánh giá cao hơn hiện nay.
[…] nhân chính làm tăng co thắt của ruột nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng cà phê không chứa caffein vẫn có thể làm tăng co thắt […]